Chleb żytni z orzechami włoskimi i laskowymi na zakwasie

Nowy udany wypiek. Przepis znalazłam na Akacjowym Blogu, lecz oryginalnie pochodzi on od J. Hamelmana. Z oryginalnego przepisu wychodzą 2 bochenki, jednak w moim ilość składników została zmniejszona o połowę-w sumie niepotrzebnie, chleb wyszedł cudowny i muszę już piec następny! Zamieniłam też część orzechów włoskich na laskowe, które w połączeniu z włoskimi dodały niesamowitego aromatu.

Chleb żytni z orzechami włoskimi i laskowymi na zakwasie 
Sourdough rye bread with walnuts and hazelnuts

(scroll down to see a recipe in English) 

Składniki:

Ciasto zakwaszone:

• 30 g zakwasu żytniego 100% hydracji
• 140 g mąki żytniej razowej
• 115 g wody

Ciasto właściwe:

• całe ciasto zakwaszone
• 225 g mąki pszennej chlebowej
• 90 g mąki żytniej razowej
• 200 g letniej wody
• 12 g soli
• 9 g drożdży świeżych (myślę, że można pominąć, jak macie mocny zakwas-ew. zastąpić 2,5 g drożdży instant)
• 120 g orzechów włoskich i laskowych (proporcje dowolne - u mnie 75 g włoskich i 45 g laskowych)

Przygotowanie:

Ciasto zakwaszone:

Zakwas rozprowadzić na wodzie, dodać mąkę. Wymieszać do połączenia składników, przykryć folią i odstawić w ciepłe miejsce na 14-16 h.

Ciasto właściwe:

Wszystkie składniki oprócz orzechów wymieszać i dobrze wyrobić (robotem ok. 8 minut, ręcznie ok. 15). Dodać orzechy i krótko wymieszać, tylko do w miarę równomiernego rozłożenia orzechów w cieście. Przykryć folią i odstawić na ok. godzinę w ciepłe miejsce. Po tym czasie uformować bochenek (jeżeli chcemy piec chleb an kamieniu) lub przełożyć do keksówki wysmarowanej olejem i wysypanej otrębami (lub wyłożonej papierem do pieczenia). Odstawić pod przykryciem w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na 1-1,5 h. Piec w piekarniku rozgrzanym do 220 stopni przez 35-40 minut z zaparowaniem bez termoobiegu. Wystudzić na kratce.

Ingredients:

Dough :

• 30 g sourdough rye starter 100% hydration
• 140 g wholemeal rye flour
• 115 g water

All the dough:

• whole previous dough
• 225 g of wheat bread flour 
• 90 g wholemeal rye flour
• 200 g lukewarm water
• 12 g salt
• 9 g of fresh yeast ( I think you can skip it if you have an old sourdough or replace it with 2,5 g instant yeast)
• 120 g of walnuts and hazelnuts ( any proportions - in my 75 g walnuts and 45 g of hazelnuts)

Directions:


All ingredients (except nuts) mix and knead well (about 8 minutes with electric mixer, 15 minutes by hand). Add nuts and mix shortly until the nuts will be evenly spreaded out in the dough.  Cover with plastic wrap and let it rest for about an hour in a warm place. After this time, form a dough in a loaf or place in a baking form greased with oil and sprinkled with bran (you can use a baking paper instead). Cover it and let it rest to rise for the next 1-1,5 hour in a warm place. Preheat oven to 430^oF and bake it for 35-40 minutes. Cool on a wire rack. 

 

Panissimo / Bread & Companatico / Yeastspotting