sobota, 15 marca 2014

Fougasse z oliwkami Hamelmana

Amber, dziękuję za zaproszenie!
Drugi raz biorę udział w akcji wspólnego pieczenia, a już pokochałam te wirtualne spotkania w kuchni. 

Dziś prezentujemy fougasse wg. przepisu J. Hamelmana z książki "Chleb".
Fougasse to francuski chleb wypiekany tradycyjnie w Prowansji. Zwykle formowany w kształt liścia, charakteryzuje się dużą ilością chrupiącej skórki i mięciutkim miąższem. Jego nazwa pochodzi od łacińskiego słowa focus czyli "palenisko", ponieważ tradycyjnie wypiekano go na dnie pieca chlebowego po wymieceniu gorących węgli.



Na początku wielką zagadką była dla mnie nazwa chleba, a dokładniej: Jak to się czyta? 
Z francuskiego, przyznam się bez bicia, potrafię tylko merci i un, deux, trois.
"Fuagas"? "Fogas"? 
Z pomocą przyszedł translator google-"Fugas"

A więc, przedstawiam moje "Fugas"!


Fougasse z oliwkami
Przepis J. Hamelmana z książki "Chleb"
Składniki (2 duże chlebki lub 4 mniejsze):
pâte fermenté:
  • 122 g (1 szklanka) mąki chlebowej
  • 79 g (3/8 szklanki) wody
  • 3 g soli
  • szczypta drożdży

Połączyć drożdże z wodą, dodać mąkę i mieszać do osiągnięcia gładkiego ciasta.
Pâte fermentée powinno mieć konsystencję gotowego ciasta na chleb.
Przykryć dzieżę folią spożywczą i odstawić na 12-16 godzin w temperaturze około 21 stopni.
Dojrzały zaczyn będzie wyrośnięty i zacznie się w środku lekko zapadać.
ciasto właściwe:
  • 320 g (4 ¼ szklanki) mąki chlebowej
  • 48 g (3/8 szklanki) mąki pszennej razowej
  • 255 g (1 1/8 szklanki) wody
  • 6 g soli
  • 3 g drożdży instant
  • 26 g (2 łyżki) oliwy z oliwek ev
  • 40 g (1/4 szklanki) oliwek nicejskich
  • całość pâte fermentée


Włożyć do dzieży wszystkie składniki oprócz pâte fermentée, oliwek i oliwy. Mieszać całość na pierwszej prędkości 3 minuty, aby składniki się połączyły. Podczas mieszania dodawać partiami zaczyn. W razie potrzeby skorygować hydrację, dolewając nieco wody. Po wymieszaniu składników ciasto powinno mieć średnią konsystencję. Włączyć drugą prędkość i dodawać oliwę. Mieszać 5-6 minut, aby rozwinąć siatkę glutenową. Dodać oliwki i mieszać na pierwszej prędkości, tylko tyle, aby składniki były równomiernie rozmieszczone.
Aby oliwki nie połamały się i nie zabarwiły ciasta można zastosować następującą technikę podczas końcowego mieszania ciasta. Kiedy ciasto będzie w pełni wymieszane, przed dodaniem oliwek, zdjąć je z haka i zrobić w środku otwór. Wsypać około jednej trzeciej oliwek do otworu i włączyć mikser. Po 20-30 sekundach wyłączyć mikser, ponownie zdjąć ciasto z haka i zrobić otwór w środku, wsypać połowę pozostałych oliwek i ponownie włączyć mikser. Tak samo postąpić z reszta oliwek. Mieszać aż będą równomiernie rozłożone w cieście.
Ciasto przykryć i odstawić do fermentacji na 2 godziny. Po godzinie od rozpoczęcia fermentacji, ciasto wyjąć z dzieży na obsypany mąką blat, delikatnie rozciągnąć i złożyć na trzy, obrócić o 90 stopni znów złożyć na trzy. Po 2 godzinach ciasto podzielić na pół, lekko zaokrąglić, położyć złączeniem do dołu na posypanej mąka powierzchni i przykryć folią spożywczą. Odstawić na 20 minut po czym rozwałkować tak , aby przybrało owalny kształt. Przykryć i odstawić na godzinę w temperaturze około 24 stopni. Kiedy ciasto wyrośnie, delikatnie je rozciągnąć, mniej więcej o połowę. Uformować wydłużony trójkąt o wysokości równej półtorej długości podstawy, a następnie naciąć tak jak na rysunku A. Jeszcze bardziej rozciągnąć ciasto, aby nacięcia się otworzyły (Rys. B) . 
Rysunek autorstwa Magdy.

Przełożyć chlebki na ładownik/ łopatę posypana semoliną lub kaszką kukurydzianą. Piekarnik rozgrzać do temperatury 230 stopni, naparować go umieszczając na dole naczynie z gorącą wodą lub wrzucając kilka kostek lodu, piec 20 minut na kamieniu do pieczenia, aż fougasse będą rumiane i chrupiące, ale nadal miękkie w środku.

Ja mieszałam moje ciasto ręcznie. Posmarowałam po wierzchu kleikiem z wody i mąki i posypałam majerankiem.



Obłędny smak... Na pewno zawita w mojej kuchni jeszcze nie raz. Moja mama chrupała sam chlebek. Mój chłopak z pieczonym kurczakiem. Ja razem z sałatką.  
Uważam, że z pomidorową zupą krem powstałby niesamowity obiad.

Razem ze mną piekli:


 Obraz i video hosting by TinyPic  

23 komentarze:

  1. Wspaniałe "listki":) Dziękuję za wspólne pieczenie!

    OdpowiedzUsuń
  2. Żabko,
    pięknie Ci się upiekły!
    Wspaniały kształt.
    Dziękuję za kolejny wspólny wypiek i zapraszam do kwietniowej Piekarni.

    OdpowiedzUsuń
  3. Wyszło idealnie. :) A przy odrobinie wolnego czasu zapraszam w moje skromne progi. :)

    OdpowiedzUsuń
  4. Listki wyszly bardzo rasowe. Ciesze sie, ze znowu z nami pieklas. Dziekuje i do nastepnej akcji :)

    OdpowiedzUsuń
  5. Żabko-piekne fougasse, pozdrawiam i dziękuję za wspólny czas w marcowej piekarni M.

    OdpowiedzUsuń
  6. Cudowne chleby-liscie.Pięknie Ci się upiekły a te oliwki cudownie smakuja w chlebku. Dziękuję za wspólny czas.

    OdpowiedzUsuń
  7. Doskonale upieczone! Dziękuję za wspólne chwile przy piekarniku!

    OdpowiedzUsuń
  8. Żabko, ja też zastanawiałam się jak prawidłowo wymówić nazwę tego chleba :):) Pięknie Ci się listki udały !
    Pierwszy raz piekłyśmy razem, bo w lutej piekarni nie mogłam wziąć udziału. Bardzo Ci dziękuję za wspólnie spędzony czas i mam nadzieję na kolejne spotkania w naszej wirtualnej piekarni :)
    Pozdrawiam serdecznie

    OdpowiedzUsuń
  9. Też miałam problem z wymowa hehe. Śliczne liście! Pozdrawiam i dziękuję za wspólną zabawę.

    OdpowiedzUsuń
  10. Pięknie Ci się upiekły te prowansalskie chlebki !
    Do następnego pieczenia.
    Dziękuję za wspólny czas.

    OdpowiedzUsuń
  11. Dziękuję za wspólne pieczenie, pięknie upiekły się Twoje liście:-)

    OdpowiedzUsuń
  12. Ślicznie wyszły:) Aż zjadłabym jeszcze;)) Dziękuję za wspólne pieczenie! Pozdrawiam Magda

    OdpowiedzUsuń
  13. Cieszę się, że chlebki smakowały:)
    Do zobaczenia podczas kwietniowej piekarni!

    OdpowiedzUsuń
  14. Pięknie upiekłaś te prowansalskie smakołyki:-)
    Dzięki za wspólne pieczenie:-)

    OdpowiedzUsuń
  15. Bardzo udane! Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  16. Bardzo ładne:-) Fajnie się razem piekło. Dziękuję i pozdrawiam, Ela

    OdpowiedzUsuń
  17. Piéknie sié upiekły !Pozdrawiam serdecznie

    OdpowiedzUsuń
  18. Piękne liście :)! Dziękuję za wspólny czas przy pieczeniu i pozdrawiam :)!

    OdpowiedzUsuń
  19. Miło sie piekło razem :) Domyślam się, że Twoje fugaski smakowały Tobie tak samo, jak mi moje - czyli niebo w gębie ;-)

    OdpowiedzUsuń
  20. Wyszły Ci śliczne. :) I w końcu wiem jak to się czyta! ;)
    Dziękuję za wspólne pieczenie. :)

    OdpowiedzUsuń
  21. Drugi raz a już taki piękny efekt, chylę czoła, u mnie był to już raz bodaj 5 a daleko mi jeszcze do perfekcji :)

    OdpowiedzUsuń
  22. Simply wonderful those fugasse!!! Thanks a lot to have brought to the castle! Kind regards!

    OdpowiedzUsuń
  23. Piękne liście :) dziękuję za wspólne pieczenie!

    OdpowiedzUsuń